Голубые крабы, не имеющие естественных хищников, уничтожают ценные популяции моллюсков на побережье Италии. Итак, месть в меню
В простом пригороде Катании на восточном побережье Сицилии дым клубами поднимается над уличными киосками, продающими традиционную конину, приготовленную на гриле, а местная молодежь собирается вокруг киосков, продающих уникальный напиток ручной работы в регионе, сельц-лимон e sale ( сельтерская вода с лимоном и морской солью). Именно здесь семья харизматичных бывших рыбаков открыла ресторан морепродуктов, который смело бросает вызов давним региональным традициям.
Семья Саламоне продает все обычные местные деликатесы в своем новом бизнесе «La Fish», например, знаменитую сицилийскую рыбу-меч, сардины и тунец. Однако особенность сегодняшнего дегустационного меню – привлечение клиентов, от местных семей до ценителей еды – является относительным новичком на этих берегах и на сицилийских столах: атлантический синий краб.
Внутри ресторана на большом рыбном прилавке выставлено около полдюжины синих крабов, а также множество других морепродуктов. Эти крабы с их поразительными синими клешнями и оливково-зелеными панцирями создают кризис для Италии. Происходящие из западной части Атлантического океана, они не имеют естественных хищников в Средиземноморье и питаются молодыми моллюсками, нарушая традиционный сбор моллюсков и подрывая позиции Италии как одного из крупнейших производителей моллюсков в мире.
Поэтому некоторые итальянцы, такие как Саламоны, адаптировались, включив этих ракообразных в свою кухню.
«Мне нравится синий краб», – говорит шеф-повар Марио Контадино, отвечающий за сегодняшний ужин в La Fish, отмечая его восхитительный и сладкий вкус, который, по его словам, придает глубину любому блюду. Чтобы побудить местных жителей попробовать это инопланетное существо, он подает его с липким рисом для суши с луком, болгарским перцем, чесноком, помидорами и кориандром, украшенным яркими съедобными желтыми цветами.
Он говорит, что люди в Катании могут быть «закрытыми», когда дело доходит до пробы незнакомых ингредиентов, таких как синий краб. «Возможно, люди могут подумать про себя: «Что это?» или сказать: «О нет, мне это не нравится». Но он верит вкусу. будет говорить само за себя и расположить к себе даже самых скептически настроенных посетителей. «Этот первый укус не лжет».
Франческо Тиралонго, морской биолог из Университета Катании, задокументировал взрывной рост популяции синего краба. Он объясняет, как повышение температуры воды в Средиземном море сделало воды Сицилии благоприятной средой для таких чужеродных видов. «Изменение привычек потребления рыбы на Сицилии за счет включения в нее чужеродных видов, таких как синий краб, является необходимым ответом на изменение климата и текущие экологические проблемы», – говорит он.
Голубого краба теперь часто можно встретить на знаменитом рыбном рынке Катании за городской площадью Пьяцца дель Дуомо. В теплый день на рынке кипит жизнь – какофония звуков, зрелищ и запахов. Рыбаки, торговцы, местные жители и туристы тусуются в узких улочках, переступая через черные булыжники, залитые ярко-красной кровью, а торговцы рыбой режут большие куски серебристой рыбы-меч и тунца.
На маленьком деревянном столе, рядом с ведрами, наполненными ракообразными и рыбой, стоит Росарио, местный торговец рыбой, который последние несколько месяцев продает синих крабов. «Я продаю его, потому что он нравится людям», – говорит он. Начав с нескольких килограммов синего краба в день, сейчас его средний объем продаж составляет около 20 килограммов в день.
Росарио говорит, что традиционные ракообразные, которые он раньше продавал, не так легко доступны, но он получает «все больше и больше этих синих крабов» от рыбаков, у которых он покупает.
Хотя на Сицилии это может быть незнакомый ингредиент, он говорит, что голубые крабы ничем не отличаются от многих разновидностей ракообразных, которые катанцы едят как основную часть своего рациона. «Здесь, на Сицилии, мы едим рыбу каждый день».
«Люди узнают об этом», – говорит Розарио, добавляя, что им, похоже, действительно нравится его тонкий и нежный вкус. Большинство его клиентов предпочитают есть синих крабов со спагетти в томатном соусе, а он предпочитает есть крабов вареными. «Очень хорошее блюдо», – говорит он.
На данный момент Росарио продает только атлантического синего краба. Он говорит, что другие инвазивные виды, такие как рыба-скорпион, рыба-лев и серебристощекая рыба-жаба, слишком странны для его клиентов, добавляя: «Они не стали бы их есть».
Острову нужен новый способ борьбы с нарушителями, поскольку растущая численность синих крабов сейчас причиняет серьезный экономический ущерб местным сицилийским рыбакам, которые уже столкнулись с кризисом из-за сокращения популяций рыбы. Альберто Пулицци, генеральный директор департамента рыболовства регионального правительства Сицилии, говорит, что крабы разрушают рыболовные сети и поедают моллюсков и мидий. Эти моллюски высоко ценятся в итальянских блюдах, таких как спагетти алле вонголе (паста с моллюсками).
Томмасо Саламоне говорит, что основной мотивацией семьи, открывшей свой ресторан несколько месяцев назад, было желание по-новому подойти к захватчикам, представив их как нечто желательное. Другими словами, если вы не можете их победить, съешьте их. Он говорит: «Мы готовим эти блюда из синего краба, чтобы показать людям, что съедобным может быть все».
Этот отчет был поддержан Journalismfund Europe.
